Invertasa – La enzima que convierte azúcar en suavidad y dulzor prolongado
¿Qué es la invertasa, para qué sirve en los alimentos y es segura? Descubre cómo esta enzima transforma azúcar común en jarabe de glucosa y fructosa para rellenos suaves y sabores duraderos.
🍯 ¿Qué es la invertasa?
La invertasa (β-fructofuranosidasa) es una enzima que convierte la sacarosa (azúcar de mesa) en una mezcla de glucosa y fructosa, conocida como jarabe invertido. Este proceso genera un producto más dulce, más higroscópico y más estable, ideal para rellenos cremosos, glaseados y productos que deben permanecer suaves por más tiempo.
- Nombre técnico: Invertasa / β-fructofuranosidasa
- Función: Hidrólisis de sacarosa → glucosa + fructosa
- Origen: Microbiano (Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus), también vegetal
- Forma comercial: Líquido, polvo o mezclado con sacarosa
🍬 ¿Dónde se utiliza la invertasa?
| Producto | Función principal |
|---|---|
| Bombones y chocolates rellenos | Evita cristalización del azúcar, relleno cremoso |
| Glaseados y coberturas | Aumenta suavidad y evita resequedad |
| Panadería y bollería industrial | Mejora retención de humedad y frescura |
| Galletas blandas y productos de larga vida | Reduce endurecimiento durante el almacenamiento |
| Jarabes dulces y productos sin azúcar refinado | Produce dulzor prolongado y más intenso |
La enzima actúa después del envasado, transformando lentamente el relleno con el paso de los días hasta alcanzar la textura deseada.
✅ ¿Es segura la invertasa?
Evaluación internacional
| Organismo | Estado legal | Observaciones |
|---|---|---|
| JECFA (FAO/OMS) | Aprobada | Considerada segura en alimentos tratados enzimáticamente |
| EFSA (UE) | Evaluada como segura | Usos autorizados en panadería y confitería |
| FDA (EE.UU.) | GRAS – Generalmente segura | Aprobada como ingrediente y coadyuvante |
| COFEPRIS (México) | Permitida según NOM-051 | No requiere declaración si no queda activa |
Es inactiva al hornear o pasteurizar, por lo que no suele quedar en el producto final. Su origen microbiano permite que sea apta para dietas veganas y kosher/halal, si cumple certificaciones.
🧠 Funciones clave de la invertasa
- ✅ Evita cristalización del azúcar en rellenos y glaseados
- ✅ Proporciona una textura suave, fluida y estable
- ✅ Genera un sabor más dulce y duradero que la sacarosa sola
- ✅ Mejora la vida útil y humedad en productos horneados
❓ Preguntas frecuentes (FAQ)
¿La invertasa es un tipo de azúcar?
❌ No. Es una enzima que transforma el azúcar común (sacarosa) en otros azúcares más simples (glucosa y fructosa).
¿Tiene calorías o valor nutritivo?
➡️ No directamente. Solo transforma otros ingredientes; no aporta energía propia.
¿Es apta para personas con diabetes?
❌ Cuidado. Aunque la invertasa no es azúcar, genera glucosa y fructosa, que tienen impacto glucémico. No se recomienda sin orientación médica.
¿Cómo aparece en etiquetas?
➡️ Como:
- “Enzima invertasa”
- “Procesado con enzimas”
- “Jarabe de glucosa y fructosa” (como resultado, no como ingrediente)
📚 Fuentes consultadas
- EFSA Journal – Safety assessment of invertase
- JECFA Monographs – Enzymes in confectionery
- FDA GRAS List – Invertase
- NOM-051 – México: exención de etiquetado en coadyuvantes enzimáticos
🧾 Conclusión
La invertasa es una enzima segura y funcional que transforma la sacarosa en una mezcla más dulce y estable de azúcares simples. Su uso permite obtener rellenos suaves, glaseados duraderos y productos más húmedos y apetecibles, especialmente en confitería y panadería industrial.