🍅 ¿Qué es el sabor umami y por qué lo buscamos tanto en la comida?
🍽️ El umami: el “quinto sabor” que transforma la comida
Durante siglos, la gastronomía occidental reconoció solo cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Pero a inicios del siglo XX, un científico japonés cambió esa visión para siempre.
El Dr. Kikunae Ikeda, profesor de química en Tokio, descubrió que había otro sabor claramente identificable en el caldo de alga kombu. Lo llamó umami, palabra que en japonés significa “sabroso” o “delicioso”.
Desde entonces, el umami ha sido aceptado por la comunidad científica como el quinto sabor básico.
👅 ¿Cómo detectamos el sabor umami?
El umami se percibe a través de receptores específicos en la lengua que responden principalmente al glutamato, un aminoácido que ocurre de forma natural en muchos alimentos.
Cuando comemos algo rico en umami, sentimos una sensación profunda, redonda y persistente, muchas veces descrita como “caldosa”, “sabrosa” o “satisfactoria”. No es salado ni dulce, pero potencia todos los demás sabores.
🧀 Alimentos naturalmente ricos en umami
El glutamato está presente en muchos alimentos naturales, sobre todo aquellos que han sido:
- Fermentados (como el queso añejo)
- Secados o curados (como el jamón o los champiñones secos)
- Cocinados lentamente (como los caldos o estofados)
Algunos ejemplos clásicos de alto contenido de umami:
| Alimento | Contenido natural de glutamato (aprox) |
|---|---|
| Queso parmesano | 1200 mg/100g |
| Tomates maduros | 250 mg/100g |
| Salsa de soya fermentada | 1000 mg/100g |
| Alga kombu | 2000 mg/100g |
| Champiñones secos | 400 mg/100g |
| Leche materna | 20 mg/100ml |
Curiosamente, el umami también está presente en la leche materna, lo que ha llevado a algunos científicos a especular que nacemos predispuestos a disfrutar este sabor.
🧪 ¿Qué lo provoca? El glutamato y sus aliados
El glutamato es el principal responsable del umami. Pero hay otros compuestos, como el inosinato y el guanylate, que cuando se combinan con glutamato multiplican el efecto umami.
Esta combinación ocurre de forma natural en ciertos alimentos, pero también es replicada en la industria alimentaria mediante ingredientes como:
- Glutamato monosódico (MSG o E621)
- Disódico inosínico (E631)
- Disódico guanílico (E627)
- Extractos de levadura o proteína vegetal hidrolizada
Estos ingredientes buscan recrear la intensidad umami en productos como sopas instantáneas, caldos, snacks salados, salsas preparadas y comidas congeladas.
🌍 Umami en las cocinas del mundo
El umami no es exclusivo de Asia. Está presente en todas las grandes tradiciones culinarias:
- Italia: tomates cocidos, queso parmesano, anchoas
- México: jitomate asado, hongos, caldos de res
- Francia: salsas oscuras, vino tinto reducido
- Japón: miso, kombu, bonito seco
- Corea: doenjang, kimchi fermentado
- África: salsas de pescado fermentado
Este sabor profundo está asociado culturalmente con platos reconfortantes, caseros y llenos de carácter.
🧂 Umami natural vs umami añadido: ¿hay diferencia?
Desde el punto de vista químico, el glutamato natural y el del MSG son idénticos. La diferencia está en cómo se presenta:
- El umami natural viene acompañado de fibras, minerales, otros aminoácidos y compuestos volátiles que enriquecen la experiencia.
- El MSG o sus equivalentes son formas purificadas, añadidas en dosis específicas, que buscan replicar ese mismo efecto en alimentos procesados.
Esto ha generado cierto debate entre quienes prefieren obtener umami solo de fuentes naturales, y quienes consideran válida su adición controlada.
🧠 ¿Por qué nos gusta tanto el umami?
- Nos da sensación de saciedad
- Activa la salivación y mejora la palatabilidad
- Puede reducir la necesidad de añadir sal
- Está presente en muchos de nuestros alimentos reconfortantes favoritos
📌 Conclusión
El umami no es solo un sabor: es una puerta sensorial al placer culinario.
Desde un caldo casero hasta una lasaña horneada, el umami está detrás de esos sabores profundos que nos hacen decir: "esto sabe delicioso".
Comprender cómo se genera, dónde está presente y cómo se puede recrear (ya sea con ingredientes naturales o industriales) nos permite disfrutar la comida de forma más consciente y curiosa.