Transglutaminasa – La enzima que une proteínas para dar estructura, firmeza y funcionalidad
¿Qué es la transglutaminasa (enzima E.C. 2.3.2.13), para qué se usa en alimentos como carnes reestructuradas o quesos, y es segura? Descubre cómo funciona y en qué productos se encuentra.
🧬 ¿Qué es la transglutaminasa?
La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de enlaces covalentes entre proteínas, específicamente entre residuos de glutamina y lisina. Esto crea una red proteica más estable, lo que se traduce en textura firme, mejor retención de agua y cohesión en alimentos.
- Nombre técnico: Transglutaminasa (TGasa, E.C. 2.3.2.13)
- Tipo: Enzima de reticulación proteica
- Origen: Principalmente microbiano (Streptomyces mobaraensis)
- Forma comercial: Polvo seco, gránulos o mezclas con maltodextrina
🥩 ¿Dónde se utiliza la transglutaminasa?
| Producto | Función principal |
|---|---|
| Carnes reestructuradas (filetes, lomos) | Une cortes pequeños como si fueran una sola pieza |
| Embutidos y salchichas sin tripa | Mejora firmeza y retención sin necesidad de envoltura |
| Quesos frescos y madurados | Mejora estructura y rendimiento |
| Productos vegetarianos ricos en proteínas | Mejora cohesión en matrices vegetales |
| Panadería especializada y productos sin gluten | Estabiliza masa sin proteínas animales |
También se ha popularizado en alta cocina molecular para texturas innovadoras.
✅ ¿Es segura la transglutaminasa?
Evaluación internacional
| Organismo | Estado legal | Observaciones |
|---|---|---|
| JECFA (FAO/OMS) | Aprobada | Uso como coadyuvante tecnológico |
| EFSA (UE) | Evaluación favorable | No hay evidencia de toxicidad en su forma inactiva |
| FDA (EE.UU.) | GRAS – Generalmente segura | Aceptada como enzima funcional y tecnológica |
| COFEPRIS (México) | Permitida como enzima de proceso | Exenta de etiquetado si no queda activa |
La transglutaminasa se inactiva por calor, por lo que no permanece funcional en el producto final cocinado. En general, no representa riesgo de alergenicidad mayor, salvo en manipuladores industriales.
🧠 ¿Qué hace exactamente?
- ✅ Une proteínas estructuralmente → crea alimentos más cohesivos y firmes
- ✅ Mejora textura sin añadir fosfatos ni almidones
- ✅ Permite uso eficiente de recortes o piezas pequeñas
- ✅ Mejora retención de agua, especialmente útil en cárnicos y quesos
❓ Preguntas frecuentes (FAQ)
¿La transglutaminasa es un “pegamento artificial”?
➡️ No es artificial. Es una enzima natural que realiza un proceso que también ocurre en el cuerpo humano (por ejemplo, en la coagulación sanguínea).
¿Puede causar alergias?
➡️ En general no, aunque trabajadores expuestos constantemente podrían desarrollar sensibilidad respiratoria.
¿Se usa en todos los productos cárnicos?
❌ No. Solo en los que requieren reestructuración o mejora funcional, como carnes de segunda convertidas en cortes uniformes.
¿Cómo aparece en etiquetas?
➡️ Como:
- “Enzima transglutaminasa”
- “Enzimas alimentarias (TG)”
📚 Fuentes consultadas
- EFSA Journal – Transglutaminase (from Streptomyces) Safety Evaluation
- FDA GRAS Notice – Microbial Transglutaminase
- JECFA – Enzyme Specification Monographs
- NOM-051 – México: lineamientos sobre enzimas de proceso
🧾 Conclusión
La transglutaminasa es una enzima tecnológicamente valiosa y segura, utilizada para mejorar textura, cohesión, rendimiento y apariencia de alimentos proteicos y formulaciones complejas. Su capacidad para unir proteínas de forma natural permite reducir desperdicios, crear productos uniformes y mejorar la experiencia del consumidor.