E472e: Ésteres Tartáricos – El emulsionante que mejora volumen y suavidad en panificados
¿Qué es el E472e, en qué alimentos se encuentra, y por qué es importante en la panificación industrial? Aprende todo sobre este emulsionante seguro y aprobado globalmente.
🧪 ¿Qué es el E472e?
El E472e corresponde a los ésteres de ácido tartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, un emulsionante semisintético usado para mejorar la calidad de masas horneadas.
Se obtiene al esterificar mono y diglicéridos (E471) con ácido tartárico, un compuesto natural presente en frutas como la uva.
- Código internacional: E472e / INS 472e
- Composición: Glicerol + Ácidos grasos + Ácido tartárico
- Origen de los lípidos: Vegetal o animal (usualmente vegetal en industria moderna)
- Apariencia: Cera blanca o crema, inodora
- Solubilidad: Parcial en agua, excelente en grasas
🍞 ¿Dónde se usa el E472e?
| Producto | Función principal |
|---|---|
| Pan de caja, pan blanco, bollería | Mejora volumen, elasticidad y vida útil |
| Panadería sin gluten | Fortalece estructura, retiene humedad |
| Pasteles, magdalenas y muffins | Da miga aireada, suave y estable |
| Helados y productos grasos batidos | Mejora textura y evita separación de fases |
E472e es muy valorado por mejorar la fuerza del gluten y evitar el endurecimiento del pan durante el almacenamiento.
🔬 ¿Es seguro el E472e?
✅ Avalado por autoridades internacionales
| Organismo | Estado legal | ADI (ingesta diaria admisible) |
|---|---|---|
| JECFA (FAO/OMS) | Aprobado | ADI no numérica (“no concern”) |
| EFSA (UE) | Reevaluado en 2018 y aprobado | Considerado seguro |
| FDA (EE.UU.) | GRAS – Reconocido como seguro | Usado en panificados desde hace décadas |
| COFEPRIS (México) | Permitido bajo Codex | Presente en NOM-147-SSA1-1996 |
⚠️ Puntos a considerar
- No contiene lactosa ni gluten.
- Origen animal posible: Aunque la mayoría de los productos industriales lo derivan de grasas vegetales, puede haber derivados animales. Revisa si el producto es vegano, kosher o halal si es relevante para ti.
- Tolerancia digestiva: Bien tolerado en la mayoría de consumidores. No se han identificado efectos secundarios a niveles de uso alimentario.
- Ácido tartárico: Naturalmente presente en uvas y vinos; no se asocia a alergias ni intolerancias.
⚖️ Regulación en América Latina
| País / Región | Estado legal de uso |
|---|---|
| México (COFEPRIS) | Permitido en panificados y repostería industrial |
| Mercosur (Brasil, Argentina, etc.) | Aprobado según Codex |
| Colombia (INVIMA) | Permitido, debe aparecer en la etiqueta |
| Chile / Perú | Autorizado con límites tecnológicos definidos |
❓ Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué diferencia al E472e del E472b o E472c?
➡️ El tipo de ácido usado para la esterificación.
- E472b = ácido láctico
- E472c = ácido cítrico
- E472e = ácido tartárico, lo que le da propiedades más fuertes para masas fermentadas.
¿Es obligatorio declarar su presencia en la etiqueta?
➡️ Sí. Puede figurar como:
- “Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos”
- “E472e”
- “INS 472e”
¿Es apto para personas con enfermedad celíaca?
➡️ Sí. No contiene gluten ni ingredientes de trigo.
¿Tiene sabor o olor?
➡️ No. Es completamente neutro en sabor, color y olor. Solo cumple función tecnológica.
🌱 ¿Existen alternativas al E472e?
| Alternativa | Aplicación común | Limitación |
|---|---|---|
| Lecitina de soya o girasol | Pan y bollería liviana | Menor eficacia en fermentaciones largas |
| Goma xantana o guar | Pan sin gluten | Espesan, pero no emulsionan grasas |
| Ésteres lácticos (E472b) | Panificados en general | Menor estabilidad en grasas duras |
🧾 Conclusión
El E472e es un emulsionante seguro, eficaz y aprobado internacionalmente, con gran importancia en la panificación industrial. Aporta estructura, frescura y volumen al pan sin alterar sabor ni aroma. Su uso está avalado por organismos como la EFSA, JECFA y COFEPRIS.