E418 – Goma Gellan: El gelificante moderno que da cuerpo sin alterar sabor
¿Qué es la goma gellan (E418), en qué alimentos se usa y por qué es tan eficaz como gelificante moderno? Descubre sus ventajas frente a otras gomas y su seguridad.
🧬 ¿Qué es la goma gellan?
La goma gellan (E418) es un gelificante y estabilizante moderno, producido por fermentación bacteriana del almidón por la cepa Sphingomonas elodea. Forma geles transparentes, firmes o fluidos según su formulación, lo que la hace muy útil en alimentos líquidos, bebidas fortificadas y postres especiales.
- Código E: E418
- Origen: Fermentación microbiana (biotecnología)
- Tipo: Gelificante / estabilizante / texturizante
- Solubilidad: Alta en agua caliente; forma gel al enfriar
- Forma: Polvo blanco o beige, sin sabor ni olor
- Textura final: Firme, clara y resistente al calor
🥛 ¿Dónde se utiliza la goma gellan?
| Producto | Función principal |
|---|---|
| Leches vegetales (almendra, soya, avena) | Estabiliza y evita sedimentación |
| Suplementos líquidos y geles energéticos | Crea textura ligera sin azúcar |
| Postres veganos o bajos en calorías | Sustituye gelatina de origen animal |
| Bebidas fortificadas con calcio | Soporta minerales sin perder estructura |
| Pastas y purés especiales | Controla viscosidad con precisión |
Es compatible con otras gomas (xantana, guar, carragenano) para lograr texturas específicas. Muy usada en cocina molecular.
✅ ¿Es segura la goma gellan?
Regulación internacional
| Organismo | Estado legal | Observaciones |
|---|---|---|
| JECFA (FAO/OMS) | Aprobada | ADI: No especificada, considerado seguro |
| EFSA (UE) | Aprobada | Evaluada positivamente para todos los grupos de edad |
| FDA (EE.UU.) | GRAS – Generalmente segura | Aprobada desde los años 90 |
| COFEPRIS (México) | Permitida según NOM-051 | Declaración obligatoria si se usa |
No se conocen efectos adversos en humanos a las concentraciones habituales. Es biológicamente inerte y no aporta calorías ni nutrientes.
🔬 Tipos de goma gellan
| Tipo | Resultado final | Uso más común |
|---|---|---|
| Goma gellan de alta acilación (HA) | Geles suaves, elásticos | Postres, helados, yogures |
| Goma gellan de baja acilación (LA) | Geles firmes, quebradizos, claros | Bebidas, geles líquidos, salsas |
❓ Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Es natural o artificial?
➡️ Es natural por fermentación, como la goma xantana, aunque más moderna.
¿Es apta para veganos y celíacos?
✅ Sí. No tiene gluten, derivados animales ni alérgenos comunes.
¿Tiene sabor o calorías?
❌ No. Es neutra en todos los sentidos, lo que la hace ideal para productos delicados.
¿Cómo aparece en etiquetas?
➡️ Como:
“Goma gellan”
“E418”
“Gelificante E418”
📚 Fuentes consultadas
- EFSA Journal – Gellan Gum (E418) Safety Review
- FDA GRAS Database – Gellan Gum
- Codex Alimentarius – Goma Gellan
- NOM-051 – México
🧾 Conclusión
La goma gellan (E418) es un gelificante y estabilizante moderno, eficiente y seguro, ideal para productos líquidos, postres veganos, suplementos y bebidas funcionales. Gracias a su capacidad de formar geles firmes o suaves según su formulación, se ha convertido en uno de los ingredientes favoritos para innovación alimentaria, con buen rendimiento incluso en condiciones extremas como acidez o alta temperatura.
Si tu leche vegetal es estable y tu gel vegano tiene textura perfecta sin usar gelatina, probablemente el secreto sea la goma gellan.